Những con lợn tạ, khổ mỡ dày hàng gang tay, sẽ không thể thiếu trong kí ức tuổi thơ của bao người sinh vào những năm 1970 trở lại trước. Tôi vẫn nhớ bà ngoại rán mỡ lợn thuở tôi còn nhỏ. Mỡ lợn mua về rửa sạch, cắt thành từng miếng nhỏ cho vào chảo gang đun nhỏ lửa, gọi là rán mỡ. Mỡ lợn trắng như tuyết sẽ từ từ chuyển sang màu vàng ruộm, rồi chuyển sang màu nâu gọi là tóp mỡ. Bà ngoại sẽ vớt mấy miếng tóp mỡ ra bát, rắc chút muối và hạt tiêu, nó sẽ trở thành món ăn nhẹ tuyệt vời nhất của mỗi đứa trẻ chúng tôi thời bao cấp. Mỡ sau khi đã rán xong, bà ngoại sẽ đổ vào cái liễn khi còn nóng, mỡ vàng đông dần lại cho đến khi thành một khối đặc màu trắng tuyết.
Hồi còn nhỏ, sau khi tan trường, tôi thích ở lại xem các bạn chơi bi, rồi cùng ra ngoài đồng đuổi bắt châu chấu cào cào, bắt muỗm, câu cá rô rồng, bắt đòng đong ngân ngấn trong ao cùng bạn bè. Chơi mãi, tôi luôn bị bẩn và không về nhà cho đến khi mặt trời lặn. Trên đường về nhà, bụng tôi cồn cào khi nhìn thấy ngọn đèn dầu quen thuộc ở trên bàn, tôi sẽ luôn đến bên mẹ và nói với mẹ rằng tôi rất đói. Vào những ngày Tết Nguyên đán, chúng tôi nghỉ học và đi chơi nhiều hơn, cơn đói cũng dường như cồn cào hơn. Tôi cứ nhớ những buổi chiều cuối năm, trở về nhà mẹ vừa nấu cơm, bát cơm mẹ xới cho tôi khói trắng liên tục bốc ra, bên trên còn phết mỡ chiên và một ít nước tương, tôi có thể nhanh chóng ăn hết một bát trước khi bữa ăn chính thức bắt đầu.
Đây là kỉ niệm đẹp đẽ tuổi thơ của tôi, một bát cơm thơm, nóng hổi, chan với mỡ lợn, đơn giản và ngon miệng. Bây giờ những kỉ niệm ấy đã phai nhạt rồi, bởi chế độ ăn dầu mỡ quá nhiều, chẳng ai còn thèm thuồng một bác cơm như thế nữa.
Nhắc đến dầu mỡ, tôi có hai kỉ niệm sâu sắc, một là về bát mỡ lợn và một là về dầu hạt cải.
Mùa hè năm 1986, tôi rủ một anh cùng lớp với anh trai ruột của tôi, hai người đi vào núi sâu rừng già ở tận Tây Bắc, để thu gom rơm rạ trồng nấm và chặt cây rừng trồng mộc nhĩ. Trước đó tôi học được kĩ thuật trồng nấm và mộc nhĩ từ một phòng nghiên cứu ở Viện Nông Lâm. Với tôi đây là một trải nghiệm cuộc sống chưa từng có. Hai anh em tôi, một sinh viên đại học và một học sinh phổ thông, đã kiên trì suốt ba tháng trong những khu rừng nguyên sinh đầy chướng khí cùng đồng bào dân tộc. Những câu chuyện li kì và những khó khăn xảy ra trong thời kì này đã truyền cảm hứng cho tôi suốt cuộc đời. Lấy một ví dụ nhỏ, vào những đêm đầu tiên ở vùng núi, anh bạn tôi là người có học thức nên việc đi tiểu vào lúc nửa đêm, dù trong bóng tối nhưng anh vẫn không đi ngay cạnh lán ở, mà tìm ra xa hơn, mới đi được nửa đường thì nhận ra có một đôi mắt sáng đang nhìn chằm chằm vào anh trên tảng đá trước mặt. Anh bạn tôi đã sợ hãi đến mức tè hết ra quần. Về lán, rất lâu sau khi định thần, anh kể đó là con báo!?
Sau ba tháng hè ở trong núi, chịu đựng những cơn đói triền miên, đối phó thú rừng, muỗi và dịch bệnh, chúng tôi cũng chẳng thu hái được gì nhiều, cuối cùng tôi và anh bạn cũng phải quay trở về trong cái bụng réo sôi với hai bàn tay trắng. Hôm ấy, chúng tôi trở về thành phố Việt Trì, nơi một con đường bê tông với hai dãy nhà tập thể xây kiểu Liên Xô, có trường đại học của anh bạn tôi. Đón chúng tôi, là những sinh viên có học thức bạn anh, họ nhìn chúng tôi với con mắt từ ngạc nhiên đến thương cảm.
Suốt ba tháng trời, tôi và anh bạn sống trong đói khát, đói đến nỗi không tìm được dù chỉ một lạng thịt lợn, một quả trứng hay bất kì chất bổ sung dinh dưỡng nào khác để an ủi cơ thể chúng tôi gần như kiệt sức. Hôm đó, anh bạn tôi đi ra ngoài khu dân cư một lúc, trở về có mang theo một bát sắt con mỡ lợn. Anh đưa cho tôi bát mỡ và không nói gì. Đối với tôi, bát mỡ lợn này ít nhất khoảng ba lạng, chắc chắn là ngon nhất, đẹp nhất và đơn giản là phần thưởng tối thượng trên đời, giá trị của nó là không gì có thể so sánh được. Tôi cẩn thận ngửi mùi thơm tỏa ra từ bát mỡ, giống như một kẻ ăn xin đang nhìn kho báu lấp lánh, hay một tù nhân bị cùm lâu ngày mới được ra ngoài nên tham lam hít thở bầu không khí tự do. Trước mặt anh bạn, tôi uống một hơi mỡ lợn với tốc độ chóng mặt, tôi còn liếm sạch đáy bát rồi thở dài nhẹ nhõm. Cuối cùng, khi tôi đặt chiếc bát sắt rỗng xuống và nhìn anh một cách xin lỗi, sự tò mò trên khuôn mặt anh bạn nhanh chóng chuyển sang sự đồng cảm và kinh ngạc. Tuy nhiên, tôi rất hài lòng vì một dòng dinh dưỡng ấm áp đang chảy qua từng huyết quản cuộc đời tôi, lấp đầy từng lỗ chân lông trong cơ thể tôi, mang lại cho tôi niềm hạnh phúc vô bờ.
Câu chuyện bát mỡ lợn chắc chắn sẽ có nhiều người băn khoăn.
Những ai không trải qua cái đói khổ thời bao cấp, không trải qua những năm tháng tuổi trẻ tha phương cầu thực như tôi, sẽ không tài nào hiểu nổi tại sao tôi có thể uống một hơi hết bát mỡ lợn. Hôm đó anh bạn tôi cứ lo tôi sẽ bị nôn mửa và tiêu chảy vì anh không tin dạ dày con người có thể tiêu hóa được một bát mỡ lợn. Thực tế là tôi không bị đau bụng, không tiêu chảy, thậm chí tôi không hề cảm thấy khó chịu về thể chất. Bát mỡ lợn đã kịp thời bổ sung nhu cầu của cơ thể và giữ cho mặt tôi hồng hào trong ba ngày.
Năm tháng trôi qua, các sự việc trong cuộc đời tôi dần phai nhạt, nhưng bát mỡ lợn đó vẫn còn trong kí ức của tôi. Nó đã trở thành biểu tượng vĩnh viễn của tuổi trẻ, ý nghĩa của nó đối với tôi còn lớn hơn tất cả những món ăn ngon ngày nay, là động lực trong cuộc sống để tôi không ngừng phấn đấu vươn lên. Với tôi, hai từ “hạnh phúc” đôi khi chỉ giản đơn như bát mỡ lợn lúc tôi quá đói khổ, cho dù người khác có nghĩ gì chăng nữa, thì hạnh phúc cũng chỉ là sự thoả mãn dành cho chính tôi.
𝐊𝐢́ 𝐮̛́𝐜 𝐯𝐞̂̀ 𝐝𝐚̂̀𝐮 𝐡𝐚̣𝐭 𝐜𝐚̉𝐢 𝐢́𝐭 đ𝐮̛𝐨̛̣𝐜 𝐲𝐞̂𝐮 𝐭𝐡𝐢́𝐜𝐡 𝐡𝐨̛𝐧.
Vào thời điểm những năm bao cấp, dầu hạt cải là thứ xa xỉ phẩm, chỉ có ở những xe rác từ sân bay Nội Bài cách nhà tôi hơn một cây số. Khoảng năm 1984, mấy anh lớn trong xóm tôi vừa không có việc làm vừa đói, hàng ngày kéo nhau lên sân bay Nội Bài ngồi vêu mõm cạnh đường băng, đợi máy bay hạ cánh và xe chở rác mang đổ, các anh lớn cùng lao đến bới rác để nhặt thức ăn thừa. Có lần người anh hàng xóm mang cho tôi một chai nhỏ, bên trong còn một ít chất dịch vàng vàng trơn trơn, mọi người không biết đó là gì, chỉ biết là thứ trong xe rác thì sẽ ăn được. Tôi cùng anh trai dò đọc trên bao bì tiếng Nga và biết đó là dầu hạt cải. Tôi cũng đã đọc trong sách dầu hạt cải làm món salad. Và tôi xin mẹ một quả trứng gà để làm thử, lần đầu tiên tôi ăn món trứng và rau với loại dầu này, tôi đã rất sốc. Dầu hạt cải tưới lên salad, mang lại mùi thơm của trứng, vị ngọt của rau một cách hoàn hảo; tôi cảm giác mình như ở trên thiên đường.
Qua tìm hiểu tôi được biết, trước khi có dầu hạt cải, thì dầu mè là dầu thực vật đầu tiên với một lịch sử ra đời vô cùng phong phú. Không còn nghi ngờ gì nữa, loại dầu ăn trên bàn ăn và trong bếp ăn của chúng ta hôm nay, đã thực sự thay đổi đáng kể trong nửa thế kỉ qua. Nếu kéo dài dòng thời gian đến năm 2025, trong chai dầu của chúng ta ăn hàng ngày đang chứa đựng những câu chuyện đặc biệt nào, chúng ta tiếp tục ăn mỡ lợn hay bỏ hẳn để chuyển sang ăn dầu thực vật? Để trả lời những câu hỏi này, tôi đã làm một chương trình phát sóng trên kênh YouTube, phát vào thứ Bảy vừa rồi, đó là chương trình cuối cùng của năm cũ.
𝐓𝐚̣𝐢 𝐬𝐚𝐨 𝐝𝐚̂̀𝐮 𝐦𝐞̀ 𝐥𝐚̀ 𝐝𝐚̂̀𝐮 𝐭𝐡𝐮̛̣𝐜 𝐯𝐚̣̂𝐭 𝐬𝐨̛́𝐦 𝐧𝐡𝐚̂́𝐭?
Người Trung Quốc biết sử dụng dầu mỡ đầu tiên, nhưng loại dầu mỡ họ sử dụng trong nhà bếp ban đầu lại không phải là dầu thực vật, mà là mỡ lợn. Điều này là do việc chiết xuất mỡ động vật dễ dàng hơn nhiều so với dầu thực vật. Các đầu bếp Trung Quốc thời xa xưa đã ưu tiên lấy chất béo đến từ động vật không có sừng trên đầu (chẳng hạn như lợn), sau đó là chất béo đến từ động vật có sừng trên đầu (chẳng hạn như bò), mỡ thời kì này do số lượng hạn chế nên chỉ dùng để nấu canh hay xào xáo.
Mặc dù dầu động vật rất dễ kiếm, nhưng xét cho cùng thì tổng nguồn cung có hạn, nên cần phải chiết xuất dầu ăn từ thực vật. Trong thời nhà Tần và nhà Hán, dầu thực vật dần xuất hiện trên bàn ăn. Điều đáng chú ý là, dầu thực vật được sử dụng đầu tiên ở Trung Quốc không phải là dầu đậu nành hay dầu hạt cải, mà là dầu mè. Mè là cách gọi người Miền Nam chính là vừng theo cách gọi người Miền Bắc. Vừng là cây thuộc chi Flax, họ Flaxaceae, là cây có dầu sớm nhất được con người trồng.
Vào năm 2000 trước Công nguyên, người dân ở Ấn Độ và Pakistan bắt đầu trồng vừng, nhưng chỉ dùng hạt của nó làm thực phẩm.
Vào thời Đông Hán, vừng được đưa từ Ấn Độ đến Trung Quốc để trồng trọt, rồi trở thành cây lấy dầu của người Trung Quốc. Với sự xuất hiện của dầu hạt mè, các đầu bếp đã phát triển một phương pháp nấu ăn mới, đó là chiên rán.
Chiên rán là bước đột trong văn hoá ẩm thực.
Sở dĩ dầu mè trở thành loại dầu được sử dụng rộng rãi sớm nhất bởi vì việc lấy dầu từ hạt thực vật không hề dễ dàng. Vì dầu trong hạt sẽ bị vướng vào tinh bột và protein, mạng lưới do hai chất này dệt nên (đặc biệt là protein) sẽ liên kết chặt chẽ với dầu, khiến chúng ta gặp khó khăn trong việc chiết xuất dầu.
Để thu được dầu nguyên chất, “ép” là phương pháp đơn giản và trực tiếp nhất, đó là dùng áp suất cơ học để ép dầu ra khỏi hạt. Để thu được kết quả tốt hơn, nguyên liệu thô cần được xử lí ở nhiệt độ cao để bẻ gãy các liên kết giữa các phân tử tinh bột và protein, đồng thời cải thiện tính lưu động của dầu, từ đó làm tăng hiệu suất ép dầu. Hạn chế của ép dầu là, nếu nướng quá chín và nguyên liệu thô bị cháy, thì lượng dầu sẽ giảm, đồng thời sinh ra các chất độc hại. Hơn nữa, áp lực mà các dụng cụ ép đời đầu có thể tạo ra thực sự rất hạn chế, nên hiệu quả khai thác dầu rất thấp.
Cùng với ép, người Trung Quốc đã áp dụng một cách tiếp cận khác và phát triển một cách mới để làm dầu mè – phương pháp chưng. Hạt mè dùng cối giã nhỏ hoặc xay nhuyễn, rồi cho vào nồi, thêm một ít nước, đun nóng từ từ đồng thời khuấy liên tục. Đun và khuấy đủ lâu, dầu sẽ nổi lên trên bề mặt, các thành phần khác là nước bã hạt mè sẽ chìm xuống đáy, từ đó thu được dầu mè.
Tuy nhiên, việc sản xuất dầu từ hạt mè suy cho cùng vẫn có hạn, dầu ăn cung cấp chỉ có thể đáp ứng nhu cầu nêm gia vị, hoàn toàn không thể cho phép các đầu bếp sử dụng để chiên rán. Với sự tiến bộ của công nghệ chế biến, dầu hạt cải bắt đầu xuất hiện trong nhà bếp, nó dần trở thành cây lấy dầu chính của người Trung Quốc.
𝐃𝐚̂̀𝐮 𝐡𝐚̣𝐭 𝐜𝐚̉𝐢 𝐭𝐡𝐮́𝐜 đ𝐚̂̉𝐲 𝐬𝐮̛̣ 𝐩𝐡𝐚́𝐭 𝐭𝐫𝐢𝐞̂̉𝐧 𝐜𝐮̉𝐚 𝐧𝐞̂̀𝐧 𝐯𝐚̆𝐧 𝐦𝐢𝐧𝐡.
Hạt cải dầu là một loại cây có thể sản xuất dầu, thuộc chi Brassica, họ Brassicaceae. Có 3 loại hạt cải dầu ở Trung Quốc, cùng một loại khác là Brassica Napus ở Châu Âu. Bốn cánh hoa màu vàng xếp thành hình chữ thập, bốn nhị dài và hai nhị ngắn, quả giống như sừng dê là đặc điểm nhận dạng chung của chúng.
Hạt cải dầu phương Bắc là một biến thể của Brassica Rapa, cũng là loại xuất hiện sớm nhất ở Trung Quốc. Trong niên giám nhà Hạ có ghi chép: “tháng Giêng hái vân, tháng Hai nở hoa”. Tuy nhiên, hạt cải dầu vào thời điểm này vẫn là một loại rau. Việc ép dầu bắt đầu từ thời nhà Tống. Vào thời Bắc Tống, dầu hạt cải dùng để nấu ăn và thắp sáng, bánh dầu sử dụng làm thức ăn cho lợn và phân bón trang trại.
Đồng thời, trên vùng đất rộng lớn phía Nam của Trung Quốc, người dân trồng hạt cải dầu phương Nam, tức là bắp cải mà chúng ta thường thấy trong các siêu thị ngày nay. Thực ra bắp cải có hai loại. Loại dùng trong siêu thị mua về làm rau đó là loại lá, còn loại dùng để chiết dầu là loại hạt, chỉ vậy thôi. Hai giống này đã đi theo những con đường khác nhau. Giống trước đã tạo nên loại bắp cải nổi tiếng của Trung Quốc, còn giống sau đã giúp dầu thực vật có được chỗ đứng ở miền nam Trung Quốc.
Trên thực tế, hạt cải dầu phía Bắc và hạt cải dầu phía Nam có mối liên hệ rất chặt chẽ với nhau. Chúng đều là hạt cải dầu thuộc loại bắp cải nên hương vị của cả hai cũng tương tự nhau. Điểm khác biệt rõ ràng nhất là lá cải dầu miền Bắc giống như lông vũ, trong khi lá cải dầu miền Nam có hình bầu dục.
Ngoài hạt cải dầu loại bắp cải, ở vùng Tây Bắc Trung Quốc còn có một loại hạt cải dầu khác đang hoạt động mạnh, đó là hạt cải dầu loại mù tạt. Hạt cải dầu mù tạt sản xuất tuy chất lượng không bằng bắp cải, nhưng lại có khả năng chịu hạn, chịu lạnh mạnh nên chiếm chỗ ở những vùng có độ cao lớn như Tây Bắc.
Điều đáng chú ý là dầu hạt mù tạt có chứa một lượng lớn axit erucic. Axit béo chuỗi siêu dài này không dễ được cơ thể hấp thụ và ảnh hưởng đến hàm lượng axit béo không bão hòa. Vì vậy, trong thế giới ngày nay, nơi sức khỏe giảm cân được ưu tiên hàng đầu, dầu hạt mù tạt có phần hữu ích. Tuy nhiên, các giống có hàm lượng axit erucic thấp được chọn lọc đã được đưa vào trồng trọt, vì vậy dầu mù tạt đã trở lại với tên gọi “dầu hạt cải”. Ngược lại, do axit erucic có thể được sử dụng trong sản xuất sợi nhân tạo, polyester và chất trợ dệt, chất ổn định PVC, chất làm khô sơn và các ngành công nghiệp hóa chất khác, nên các giống có hàm lượng axit erucic cao tới 70% cũng đã được sàng lọc. Trong trường hợp này, dầu hạt cải mù tạt hướng tới những mục tiêu cao hơn, đó là phục vụ cho nền công nghiệp hiện đại nhằm thúc đẩy sự phát triển của nền văn minh.
Cho dù đó là hạt cải dầu phía bắc, hạt cải dầu phía nam hay mù tạt, chúng đều bị thách thức bởi loài Brassica Napus vượt đại dương. Tổ tiên của Brassica Napus là bắp cải dại, họ hàng gần của bông cải xanh và bắp cải. Đặc điểm của chúng cũng có thể được nhìn thấy từ thực vật – toàn thân được bao phủ bởi một lớp sương giá màu hồng, giống như một quý cô châu Âu trang điểm đậm. Điều tuyệt vời của “Lady” là năng suất cây trồng cao và hàm lượng dầu cao, nên sau khi vào Trung Quốc, nó đã nhanh chóng mở rộng phạm vi thế mạnh và hiện được trồng rộng rãi ở lưu vực sông Dương Tử.
Ngày nay, các nhà nghiên cứu khoa học đã thu được các giống cải dầu có năng suất cao hơn và khả năng thích ứng mạnh hơn bằng cách lai các loài khác nhau trong họ hạt cải dầu, khiến hạt cải dầu trở thành cây lấy dầu chính hiện nay.
Mời quý vị xem lại số phát sóng bằng cách nhấn vào ảnh trong bài viết hoặc xem trên kênh Youtube Bác sĩ Trần Văn Phúc Official!
